Acrylamide
Acrylamide bestaat uit witte, geurloze kristallen en is goed oplosbaar in water. Acrylamide is een chemische stof die in de industrie onder meer gebruikt wordt bij de productie van plastic. Daarnaast vindt acrylamide toepassing bij het reinigen van rioolwater en de verwerking van afval en erts. Verder is het een hulpmiddel bij het waterdicht maken van dijken, tunnels en riolen. Ook sigarettenrook bevat acrylamide. De aanwezigheid van acrylamide in voeding is pas sinds april 2002 bekend, maar het heeft er waarschijnlijk al sinds jaar en dag in gezeten.
Figuur: structuurformule van acrylamide
De ontdekking van acrylamide in voeding is een 'toevallig' resultaat van
Zweeds onderzoek naar de gezondheidsrisico's voor werknemers die tijdens het werk blootgesteld zijn aan acrylamide. Daarbij bleek dat ook personen die tijdens het werk niet blootgesteld waren aan acrylamide, een onverwacht hoge hoeveelheid acrylamide in het bloed hadden. Daardoor kwamen de Zweedse onderzoekers op het idee te kijken of er acrylamide in voedingsmiddelen zat. Hierna is er internationaal onderzoek naar acrylamide in levensmiddelen gestart.
Hoe komt acrylamide in voeding?
Acrylamide ontstaat tijdens de bereiding van levensmiddelen. Acrylamide wordt in kleine hoeveelheden in voeding gevormd door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine (een bouwsteen van eiwitten). Dit gebeurt vooral in zetmeelrijke producten (zoals aardappelen en granen) met eiwitten die sterk worden verhit. Het gaat hierbij om temperaturen rond de 180 °C. Deze temperatuur wordt bereikt bij bakken, braden, frituren, roosteren, barbecuen en grillen.
Momenteel wordt veel onderzoek verricht welke aanpassingen aan de productieprocessen van levensmiddelen mogelijk zijn om de vorming van acrylamide te verminderen. Zo is recentelijk uit onderzoek gebleken dat een bepaald rijsmiddel (ammonium bicarbonaat) invloed heeft op de acrylamidevorming in bepaalde graanproducten (bijvoorbeeld ontbijtkoek). Het weglaten en vervangen van dit rijsmiddel verlaagt het acrylamidegehalte aanzienlijk.
Welke producten?
De Keuringsdienst van Waren heeft acrylamide aangetroffen in patat, chips, ontbijtkoek en pepernoten. Daarnaast in veel mindere mate ook in (rogge-)brood, beschuit, toast, cornflakes, crackers en kruidnoten. In het buitenland is acrylamide ook aangetroffen in koffie. Er is geen onderscheid te maken tussen eten dat thuis bereid is en gekochte producten. In rauwe of gekookte producten is geen acrylamide gevonden.
Acrylamide en gezondheid
Acrylamide is bij proefdieren (ratten en muizen) kankerverwekkend gebleken. Op basis hiervan wordt aangenomen dat het mogelijk ook bij mensen kanker kan veroorzaken. Er is echter nog veel onduidelijkheid over de gezondheidseffecten voor de mens. Binnen de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) vinden deskundigen de modellen die voorspellen of acrylamide kanker veroorzaakt in de mens onvoldoende om hieruit conclusies te trekken. Een advies van het RIVM (Rijks Instituut voor Volksgezondheid en Milieu) en RIKILT (instituut voor voedselveiligheid) wees uit dat acrylamide mogelijk bijdraagt aan het risico van kanker. Het zou in Nederland ongeveer honderd kankergevallen per jaar kunnen verklaren. Er zijn echter nog veel onzekerheden.
Bekend is dat acrylamide het zenuwstelsel aan kan tasten bij mensen die tijdens het werk aan hoge concentraties hiervan zijn blootgesteld. De verschijnselen verdwijnen overigens voor zover nu bekend vanzelf wanneer de blootstelling aan acrylamide stopt. In dierproeven is acrylamide ook schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. Er is nog niets bekend over het effect op de vruchtbaarheid bij de mens. De gevonden hoeveelheden acrylamide in levensmiddelen zijn in elk geval meer dan duizend keer kleiner dan de hoeveelheden die in dierproeven zenuwschade of voortplantingsschade veroorzaakten.
Het is niet specifiek onderzocht of kinderen en zwangere vrouwen meer risico lopen, maar hoogstwaarschijnlijk is dit niet het geval. Het is aannemelijk dat kinderen relatief (in verhouding tot hun lichaamsgewicht) meer acrylamide binnen krijgen dan volwassenen, maar op zichzelf is dat niet alarmerend. Het gaat er namelijk om wat iemand gedurende z'n hele leven binnenkrijgt. Er is geen aanleiding om te veronderstellen dat zwangere vrouwen meer risico lopen.
Op dit moment worden er geen normen gesteld aan producten die acrylamide kunnen bevatten omdat er nog te veel onduidelijkheden zijn over het precieze risico van deze stof.
Advies acrylamide
Acrylamideblootstelling is niet te vermijden omdat het in zoveel producten voor kan komen. De belangrijkste bijdrage aan inname van acrylamide lijkt te komen van chips, zoutjes en patat. In de totale bevolking dragen deze producten samen voor ongeveer de helft bij aan de inname. De bijdrage van ontbijtkoek en koffie ligt rond de tien tot vijftien procent. Door de beperkte consumptie in een heel jaar is de bijdrage van pepernoten erg gering. In het algemeen geldt: eet gevarieerd en niet te veel chips, zoutjes en patat. Dit beperkt zowel de hoeveelheid vet die iemand binnenkrijgt als de hoeveelheid acrylamide.
Maatregelen die genomen kunnen worden om acrylamidevorming te beperken zijn:
- Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.
- Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en frites en bak ze niet langer dan nodig is. Frituurvet is goed op temperatuur bij 175-180 °C.
- Frites die geschikt zijn voor de oven bevatten meer suikers. Als deze worden gefrituurd, wordt het acrylamidegehalte onnodig hoog. Bak deze fritessoorten daarom alleen in de oven en niet langer dan de aanwijzingen op de verpakking;
- Gaar aardappelen voor het bakken niet in de magnetron. Een recente studie geeft aanwijzingen dat aardappels die gebakken worden nadat ze in de magnetron gekookt zijn, hogere acrylamidegehaltes bevatten dan aardappelen die eerst in een pan zijn gekookt. De oorzaak hiervan is nog onduidelijk.
- Bewaar aardappelen niet in de koelkast of in een koude kelder. De bewaartemperatuur beïnvloedt namelijk het suikergehalte van aardappelen en daarmee dus ook het acrylamidegehalte als de aardappelen worden gebakken of gefrituurd. Bij bewaartemperaturen lager dan 8 °C neemt het suikergehalte van aardappelen sterk toe. Om te voorkomen dat aardappelen uitlopen, is het af te raden grote voorraden te bewaren.
http://www.food-info.net/nl/national/ww-patat.htm
http://www.voedingscentrum.nl/mirakel/pageViewer.jsp?id=740&init=menu376> voedselveiligheid > milieuverontreiniging > acrylamide (NL)
http://www.vwa.nl/> voedselveiligheid > dossier acrylamide (NL)
Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, Robert M and Riediker S, 2002. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419: 449-450 (EN)
Mottram DS, Wedzicha BL and Dodson AT, 2002. Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419: 448-449 (EN)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten